Mit der weltberühmten Bezeichnung “Champagner” verbinden wohl die meisten Menschen Begriffe wie “Luxus” und “Qualität”. Dieser spezielle Schaumwein aus Frankreichs Nordosten verzaubert Genussmenschen seit Jahrhunderten. Zudem stellt der durchgängig nicht zu den preiswerten Gaumenfreuden zu rechnende Champagner einen Wirtschaftsfaktor von enormer Bedeutung dar.
Weinbaugebiet Le Champagne
Ausschließlich Schaumwein aus dem Weinbaugebiet Le Champagne darf “Champagner” genannt werden. Das Champagner-Weinbaugebiet ist nicht deckungsgleich mit der wesentlich größeren historischen Provinz Champagne. Lediglich in einem kleinen, knapp 340 qkm großen Gebiet in der Verwaltungsregion Grand Est mit etwa 350 Gemeinden darf der Grundwein für Champagner angebaut werden. Davon gelten etwa 20 Gemeinden wegen der Top-Qualität ihrer Trauben als “Grand cru”-Standorte.
Weitere ungefähr vierzig Dörfer stehen für “Premier crus”. 1927 sind die Grenzen des um 1900 noch doppelt so großen Champagner-Terroir nach den Verwüstungen der Region durch die hier geschlagenen Schlachten im Ersten Weltkrieg und nach massiven Schäden durch Reblausbefall neu festgelegt worden. Die Böden des Anbaugebiets mit Reims und Épernay als städtische Zentren sowie Aube und Marne als Hauptflüssen sind unterschiedlich. Neben den für beste Lagen typischen reinen Kalkböden gibt es auch sandig-lehmige und kalkig-lehmige Böden. Das (noch) vergleichsweise kühle Klima mit seinen mäßigen Niederschlägen ist ein wesentlicher Faktor für den durch langsame Reifung und geringen Alkoholgehalt (11 %) bestimmten Champagner-Grundwein.
Das meiste Land im Weinanbaugebiet gehört kleinen und mittleren Winzern. Sie verarbeiten ihre Weinlese aber zumeist nicht selbst, sondern verkaufen sie an die ansässigen großen Champagner-Häuser wie z. B. Bollinger, Canard-Duchêne, Krug, Mumm, Ruinart, Moët & Chandon oder Heidsieck .
Der lange Weg von der Lese bis zum perfekten Champagner
Im Weinanbaugebiet Le Champagne dürfen lediglich drei Rebsorten kultiviert werden, nämlich die weiße Sorte Chardonnay sowie die beiden, im “Blanc de Noirs”-Verfahren ausgepressten, blauen Sorten Pinot Meunier und Pinot Noir. Nach dem Auspressen wird der Most (maximal 102 Liter aus 160 kg Beerenmasse) vergoren. Die besten Qualitäten hat der Saft der ersten Prägung (“Cuvée”). Die Folge-Pressungen (“Taille”) sind aber in der Regel auch durchaus solide. Nach der ersten Gärung in Großbehältnissen werden nach Jahrgang, Sorte und Ursprung unterschiedene Stillweine zum endgültigen Grundwein für den jeweiligen Champagner verschnitten. Diesem hochkreativen, “Assemblage” genannten Schritt folgt dann die für Champagner zwingend vorgeschriebene “Méthode champenoise”. Dafür wird der Stillwein in Flaschen abgefüllt. Daraufhin wird ein bei jedem Hersteller unterschiedlicher Mix aus Hefe, Zucker und altem Wein zugegeben (“Tirage”).
Die Zusammensetzung dieses Zusatzes (“Liquer de triage”) wird als Betriebsgeheimnis gehütet. Es folgt die zweite Flaschengärung. Sie dauert mindesten 15 Monate , bei Jahrgangschampagner sogar mindestens drei Jahre. Es bildet sich Kohlensäure: Der Stillwein wird zum Schaumwein. Außerdem entwickeln sich zusätzliche Alkoholanteile und ein hefiger Niederschlag. Um den Niederschlag wieder aus der Flasche zu entfernen, ohne dass die Kohlensäure entweicht, wird der Niederschlag vorsichtig durch Rütteln der kopfüber in Rüttelpulten lagernden Flasche zum Pfropfen hin getrieben. Schließlich wird der Flaschenhals vereist und der Hefeniederschlag mit dem Pfropfen herausgeschleudert (“Dégorgement”). Nach dem Abschlämmen wird dem in diesem Stadium vollkommen trockenen Schaumwein eine, gelegentlich durch Branntwein angereicherte, Süßwein- und Zuckerlösung beigefügt. Je nach Süßungsgrad bei diesem “Dosage” genannten Vorgang unterscheidet sich der spätere Champagner in die Klassen Zero dosage bis Doux.
Die allermeisten Champagner gehören zur Kategorie Brut (Extra trocken). Nach der Dosage wird der Champagner endgültig in den wegen des hohen Innendrucks besonders stabilen Flaschen verkorkt und verdrahtet. Jetzt kann der Champagner mit dem charakteristischen, lang anhaltenden Perlenkranz im Glas (“Perlage”) genossen werden. Er kann aber auch je nach Güte noch zwei bis zehn weitere Jahre lagern.
Champagner-Geschichtliches
Um den Champagner und die führenden Champagner-Häuser sind zahlreiche, nicht immer wahre Geschichten entstanden. Zu den historisch belegbaren Fakten der Champagner-Historie gehört die Figur des Dom Pérignon (ungefähr 1638 – 1615). Der fromme Benediktinermönch hat wesentlich zur Entwicklung der Méthode champenoise beigetragen und vor allem die heute weltweit gängige Flaschengröße von 0,7 Liter eingeführt. Historisch bedeutsam ist auch, dass Champagner sogar im Versailler Friedensvertrag von 1919 Berücksichtigung fand. Im “Champagnerparagraph” wurde damals Weltkriegsverlierer Deutschland verboten, seinen Schaumwein “Champagner” zu nennen.