Wein und Essen – was ist erlaubt? Was geht gar nicht? Gibt es einen Leitfaden für harmonische Verbindungen von Wein und Speisen?
Vor 50 Jahren war die Wein- und Speisenkarte dogmatisch klar definiert:
Weißer Wein passt zu hellem Fleisch, roter Wein zu dunklem Fleisch.
Werden im Verlauf einer Mahlzeit unterschiedliche Weine gereicht, beginnt man mit den leichten Weinen und steigert sich zu den schwereren Sorten, zum Dessert gibt es einen Süßwein.
Heute gilt, dass prinzipiell annähernd alles erlaubt ist. Im Notfall hilft es, die Flucht nach vorne anzutreten: “Diese Kombination ist gewagt und beabsichtigt!”
Eine kleine Orientierungshilfe für die Weinwahl
Wein soll eine Speise begleiten und nicht im Vordergrund stehen.
Die Geschmacksrichtungen von Gericht und Wein verstärken sich gegenseitig. Das bedeutet, dass bei einem säuerlich dominierten Essen ein säurebetonter Wein das saure Empfinden steigert. Es kann von Vorteil sein, den Geschmack auszubalancieren. Süßliche Weine sowie alkohol- und tanninreiche Weine mildern bitterstoffhaltige Gerichte ab. Eine bessere Bekömmlichkeit von fettigen Mahlzeiten erreichen Sie, indem Sie einen gerbstoff-, säure- und alkoholreichen Wein kredenzen.
Möchten Sie einen süßen Eindruck beziehungsweise das Aroma von Gewürzen verstärken, servieren Sie einen schweren Wein mit hohem Alkoholgehalt.
Bedenken Sie, dass salzige Speisen die Wahrnehmung von Würze und Bitterstoffen steigern und Weine mit beträchtlichem Kohlesäureanteil süßer schmecken, als sie de facto sind.
Zu einem scharfen Essen passt ein aromatisch-fruchtiger Wein wie Riesling und Gewürztraminer. Scharf angebratenes Fleisch verlangt nach einem kräftigen Rotwein. Für süße Nachspeisen bieten sich edelsüße Weine wie Eiswein und Auslesen an.
Die sommerliche Küche ist in aller Regel leicht, die Winterküche deftig. Tendenziell empfiehlt es sich, im Sommer auf schwere Barrique-Weine zu verzichten und zu jüngeren und weniger gehaltvollen Weinen zu greifen.
Vermeiden Sie es, mit minderwertigem Wein zu kochen. Im Kochtopf sollten ausschließlich Weine landen, die Sie mit gutem Gewissen auf den Tisch stellen würden.
Faustregeln für gelungene Kombinationen
Über allen Dingen steht der individuelle Geschmack. Wer Hühnerfrikassee und Spargel gerne mit Rotwein verbindet, darf dies für sich alleine tun. Möchten Sie Ihren Gästen mit Kochkunst und ausgezeichneter Weinauswahl imponieren, sind Sie gut beraten, landestypische Gerichte mit landestypischen Weinen zusammenzustellen. Interpretieren Sie Wein und Speise als Geschwister und Sie können nicht viel verkehrt machen. Ein Pastagericht sowie ein herzhaftes Risotto lassen sich gerne von einem Wein aus der Toskana wahlweise einem Primitivo aus Apulien begleiten.
Eine deftige Hirschkeule und Rehrücken aus deutschen Wäldern kombinieren Sie ausgezeichnet mit einem Dornfelder aus Rheinhessen, alternativ einem badischen Spätburgunder. Zu einem elsässischen Coq au Riesling passt – wie sollte es anders sein – ein frischer, trockener Riesling. Stellen Sie Ihrem Boeuf bourguignon einen edlen Burgunderwein zur Seite und Ihre Gäste werden beeindruckt sein.
Ein Bilderbuch-Finale stellt sich mit einer Nachspeise und dem zu ihr passenden Wein ein. Die Harmonie zum Ausklang entsteht, sofern Wein und Dessert annähernd gleichermaßen süß sind. Edelsüße Weine wie Eiswein, Beeren- und Trockenbeerenauslesen sind geeignet, einen fulminanten Schlussakkord zu setzen.
Käse schließt den Magen
Reichen Sie zum Abschluss Käse, haben wir einige gaumenschmeichelnde Kombinationsmöglichkeiten zusammengestellt:
- Säuerlich pikante Ziegenkäse: Trockene Weißweine wie zum Beispiel Sauvignon blanc
- Cremig-pikante sowie leichte Weichkäse mit Weißschimmel: Schaumweine, zarte und fruchtbetonte Rotweine
- Rotschmierkäse: feinherbe, halbtrockene Rosé- und Weißweine mit geringem Säureanteil
- scharf-pikante Blauschimmelkäse: Dessertweine, Weißweine mit Restsüße
- milde Schnittkäse: junger, fruchtbetonter Rotwein und trockene Weißweine
- kräftige Schnittkäse: fruchtige, trockene Rotweine, feinherber Weißwein mit Restsüße
- Hartkäse: leichter Rotwein, wahlweise kräftige Weißweine